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  蛋糕模具的优缺点  
发布时间:2017.10.21 浏览次数:1

随着越来越多的烘焙教室、烘焙达人的出现,家庭烘焙俨然已成为一种时尚。很多初接触的人在烘焙过程中往往只注重原料,而忽视了模具的选择,就可能导致最终的成品不甚理想。蛋糕模具作为烘焙的重要工具,对其的选购是一门较大的学问,小编在这里就给初入门的焙友们分享一下关于模具选择的一些注意点。     

  不论什么材质的蛋糕模具,都有固底模具和活底模具之分。 

  活底模具的底部是可以自由装卸的底片,在做很多蛋糕时侧面剥离模具后底部轻轻往上顶就可以脱模,比较方便。 

  固底模具,顾名思义,底部是固定的,不可活动的,整个模具是一体的。一般来说适合采用水浴法烘烤的蛋糕类。因为底部固定,将模具直接放入水中即可。而活底模具如果采用水浴法,即便是包锡纸后放入水中也有漏水的可能性,即使不会漏水,锡纸隔热不易导热的特性也会容易导致蛋糕底部湿湿的不易烤熟。 

综合来讲,活底模具比较适合戚风、海绵这一类不易脱模的蛋糕,而固底模具则适合各种芝士蛋糕、酸奶蛋糕等水浴法蛋糕。

 蛋糕模具的种类

蛋糕模具的种类按照制造工艺,大体可分为阳极、硬膜和不粘涂层三大类。按照外型设计又可分为活底、固底、心形、椭圆形、圆形、方型等等。下面就来分别详细介绍一下他们的特点。

【活底模具和固底模具】

这两种模具的主要区别在模具底部是否可以单独取下,活底模具的底部是可以自由拆卸的底盘,这样蛋糕在脱模的时候只需轻轻顶起底盘,即可轻松脱模,对于脱模可以说是非常方便。

固底模具则底部是与整个模具为一体的,所以脱模一般来说会有些困难。但是对于采用水浴烘焙法的蛋糕来说,由于固底模具底部完全密封,所以可以将其直接放入水中,非常适合水浴烘焙法。而此时活底模具则暴露了底部无法密封的弱点。虽然可以包裹锡纸,但是终究有漏水的隐患。

综上,活底模具适合戚风、海绵这类不易脱模的蛋糕,固底模具适合芝士蛋糕、酸奶蛋糕这类水浴烘焙法,脱模方便的蛋糕。

【各种形状的模具】

随着人们对美的要求越来越高,各种漂亮造型的模具也就应运而生。这类模具与圆形模具类似,只是烤出的外型会更加漂亮,大家也可根据自己喜好自行选择。椭圆形模具非常适合轻乳酪蛋糕,细长的造型不仅好看,而且使得中心受热更快,蛋糕更易成熟。

椭圆模具

【阳极、硬膜和不粘涂层模具】

今天重点和大家介绍一下阳极、硬膜和不粘涂层这三类模具。其实,这三类模具最根本的制作材料一般都是铝合金,不同之处只在于表面的处理。为了使金属模具更耐用环保易清洗,所以厂家们都会对模具进行表面处理。阳极、硬膜和不粘涂层就是厂家的三种表面处理技术。

 阳极模具

首先说说我们最常用的阳极模具,它的应用范围是最广泛的,其实它的本质就是在铝合金表面形成一种透明的电镀膜,起到抗腐蚀氧化的作用。

阳极模具

优点:

耐腐蚀、抗氧化性较好,由于表面相对粗糙,所以非常适合蛋糕的攀附爬高,是家庭烘焙最常用的蛋糕模具,价格便宜。

缺点:

因为工艺的限制,这种膜质地比较软,如果用刀子等尖锐物品,很容易划伤表面。一旦阳极膜被划伤,模具很容易氧化锈蚀,寿命较短。

养护:

每次烘烤完后,用软布或海绵清除残留物,一定不能使用铁质的刨花等硬质材料清洗,否则会刮伤模具表面。

 硬膜模具

目前国内好像只有三能有销售使用了硬膜处理的模具。这类模具工艺与阳极模类似,但质地更硬,表面呈黑色。

硬膜模具

优点:

因为硬度很高,所以硬膜模具不怕划不怕摔,耐腐蚀抗氧化性能比阳极模更高,寿命更长。同时表面呈黑色更易吸热,可缩短烘焙时间。具有部分不粘特性。

缺点:

虽然表面并非不粘涂层处理,但硬膜具有50%的离水性,所以相对也具有一些不粘特性。由此对于需要借助模具攀爬高度的蛋糕来说,就有点不适合了。有些亲们测试硬膜模具烤制蛋糕也不太会影响蛋糕爬高。Sammy没测试过,所以不确定它对于蛋糕的高度影响到底有多大。

养护:

使用后用温水洗净并保持干躁即可,勿直接用火焰加热,烘烤温度不得超过300度。

 不沾涂层模具

虽然外表都是黑色,但这类不粘涂层模具与硬膜模具有本质的区别,它是在阳极模具基础上喷涂一层防粘涂料来达到防粘的效果。

不粘涂层模具

优点:

超级防粘,便于清洗

缺点:

由于使用的是涂料防粘,所以硬度上较弱,很容易被尖锐物品划伤,寿命不及硬膜高。由于涂层工艺,耐高温性能也会下降,烘烤温度不宜超过280度。

养护:

不粘涂层模具比较娇气,所以养护方面注意事项较多。

每次使用不沾模具时最好先涂抹食用油,可以最大发挥其不沾特性,延长涂层使用时间.

不沾涂层在长时间高温下工作,毛孔会扩大,突然冷却后会立刻紧缩,和人的皮肤一样,会使残留物藏在毛孔不出来,侵蚀不沾涂层,最终导致涂层失去不沾性.所以建议烘烤温度低于250度。同时使用后须等温度稍降,再用清水洗涤,不能立即用冷水清洗。

不要将烤完或待烤的食品长时间放在不沾模具里,因其积累在食物中的温气,糖份和牛油所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料.

用海绵或软布清洗.万万不可用粗糙砂布或钢丝球,金属铲清理。尽可能避免强烈碰撞,摩擦而使涂层受损,刮伤.轻拿轻放。

 
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